In die Frisch’ gehen

Restaurant „1908“ im Parkhotel Holzner, Oberbozen: aufregende Maultaschen, wachsweicher Fisch und fermentiertes Gemüse – und immer „viel Ritten im Teller“.

Zuerst kam der Adel auf den Ritten, das Konzept von der Sommerfrisch’ geht wohl auf das 17. Jahrhundert zurück. Bereits damals nannte es die feine Bozner Gesellschaft „in die Frisch’ gehen“, wenn sie von Juni bis September aus den heißen Tälern auf ihre Anwesen in höher gelegenen Gebieten wie dem Ritten übersiedelte.
Das 1908 eröffnete Parkhotel Holzner am Ritten kann dem reiferen Jugendstil zugeschrieben werden. Das bestens geführte historische Haus wurde bereits mehrfach vom Denkmalschutz ausgezeichnet. Aber keine Angst. Es ist ein lebendiges Haus! „Kinder“, steht im Hotel-Heft, „bringen nicht Unruhe, sondern Leben ins Haus.“ Kinder finden im Park ein Piratenschiff, einen Holzdrachen und vieles mehr vor, was man in einer Stadt Abenteuerspielplatz nennen würde.
Seit zehn Jahren zündet Stephan Zippl im Abendrestaurant „1908“ sein explosives, alpines Aromenfeuerwerk. Steht auf der Karte schlicht: „Alpenlamm, Austernpilz, Buchweizen“, dann ist das britisches Understatement, denn im Teller lauert ein hochartifizielles Spiel verschiedener Texturen, saftiger Pilz, knackiges Korn, nappiert mit kräftiger Demi-Glace-Sauce.
Man kann á la carte bestellen, wird ein Menü bevorzugt (drei Gänge: 69 €; fünf Gänge: 89 €; sieben Gänge: 104 €), dann ist die Küchenbrigade kulant bei kleinen Wechselwünschen. Durch alle Speisepläne zieht sich erstaunlich oft eine zartbittere, manchmal sogar aufregend bittere Note.
Das wagen nur wenige Südtiroler Spitzenköche, die, wie Zippl, auch für fermentierte Speisen und Produkte empfänglich sind. Der „Fenchelsud“, in dem ein pochiertes Wachtelei, Milchbruch, Pesto, Fenchelpollen, Dinkel, getrocknetes Eigelb schwimmen, ist ein Gourmet-Abbild des Ritten en miniature. Saugut.
Speziell ist das 9-gängige Menü (125 € – mindestens zwei Personen), das breit gefächert Zippls „RE:VIER“-Küche repräsentiert: „Beste Produkte aus der Region, vieles stammt vom Ritten – Zippls Gespür für Aromen, Haptik und sinnliche Wahrnehmung, getreu der Philosophie der vier Komponenten: süß, sauer, pikant und knusprig!“
Kongenialer Partner im Saal: Sommelier Markus Schnitzer erdet Zippls Kreationen souverän, klug, witzig, nie „schmähstad“ (wie die Wiener zu sagen pflegen) und erfindungsreich mit gereiften Wein-Raritäten.
Stephan Zippl hat in der Küche deutlich an Profil hinzugewonnen, gestützt auf profundem Kräuterwissen changiert er perfekt wie spannend zwischen wagemutig bitter, erstaunlich sauer oder verblüffend erdig.
Französisch-Tiroler Duett: der wachsweiche, saftige Saibling, mit kräftiger „beurre blanc“ und würziger Berg-Artischocke aus Südtirol.
Verblüffend, sehr gut, erfinderisch im Umgang mit Tiroler Koch-Traditionen: Kalbskopf, rote Zwiebel, Sauerteigbrot, Sprossen, knusprige, ja: ziemlich knusprige Sehnen! Stephan Zippls „süß, sauer, pikant und knuspriges“ „RE:VIER“-Spiel kehrt wie das Leitmotiv eines Klavierstücks in beinahe jedem Gericht wieder.
Michelin belohnte Zippls kreative „Nah-Produkte-Küche“ mit dem grünen Stern: „Mit besonderem Augenmerk auf Nachhaltigkeit wählt der Küchenchef für seine Gerichte die besten regionalen Produkte aus – selbst das Wagyu-Rind stammt aus der Heimat des Küchenchefs am Ritten.“
Diese starke Verbundenheit mit Südtirol zeigt sich auch in der hervorragenden Weinkarte, die mit fast 400 Weinen aus der Region die perfekte Ergänzung zum Degustationsmenü des Küchenchefs bietet.
(getestet im Juni)

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