In dieser Folge … Schüttelbrot

In der hierarchischen und patriarchalischen Weltordnung der Bergbauern von einst war das Getreide mit einem festgelegten Stellenwert behaftet. Es gab kein Ereignis im Gemeinschaftsleben der Südtiroler Bergbauern – Rückgrat der Südtiroler Kultur und Gesellschaft –, bei dem nicht auch Getreide und Brot eine Rolle spielten. Verknappt könnte man den Jahreslauf des Brotes so beschreiben: anbauen, säen, dreschen, mahlen, messen, formen, backen, speichern. Heute haben Maschinen die harte manuelle Arbeit der Bauern übernommen und auch die Vorratswirtschaft von einst ist heute kein Thema mehr. An den meisten Höfen wurde früher lediglich zwei bis drei Mal im Jahr gebacken, heute gibt es das Brot in unzähligen Macharten täglich beim Bäcker oder gar im Supermarkt nebenan. Einen besonderen Stellenwert nimmt das Schüttelbrot ein, ursprünglich wohl ein Fladen („reggl“ oder „regglproat“), der aus zerquetschtem Korn auf heißen Steinen gebacken wurde – eine Vorstufe des Brotes. Im Dialekt spricht man von „Schittlproat“, der Teigpatzen wurde mit der Hand „aus’g’schnakkelt“ (geschüttelt), bis er ganz dünn war.

Profanter

Wie das Schüttelbrot von einst, so urig und echt, will die Naturbackstube Profanter sein Breatl zum Verkauf anbieten. Hell ausgemahlenes Mehl – Roggen, Weizen und Dinkel –, entsprechend dem Rezept von Opa Leo, werden mit Brotgewürz gemischt, auf dem Holzbrett flach geschüttelt und im Naturstein-Ofen knusprig gebacken. Der Geschmack der auch nicht verpackten, sondern offen einzeln im Handel angebotenen Schüttelbrote ist ausgewogen und in der Form etwas höher als andere Schüttelbrote. Das Herzl, also die Brotmitte, überzeugt mit kraftvollen Röstaromen. In der Backstube Profanter, die bereits in dritter Generation bäckt, werden die Produkte seit 1982 konsequent in Bio-Qualität angeboten.

Ignaz-Seidner-Str. 28, Brixen

T. +39 0472 885588

profanter.it

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Ultner Brot

Knusprig und knackig! Ein echter Kraftprotz ist das Schüttelbrot von Ultner Brot, das dunkler und kräftiger ist als die anderen getesteten Fladenbrote. Ausschlaggebend ist ein markanter Roggenanteil, der ganze 90 Prozent ausmacht. Im Geschmack ist das handgeschüttelte Schüttelbort aus dem wasserreichsten Tal Südtirols nussig und würzig, alle beigemengten Gewürze stammen aus kontrolliertem Bioanbau. Wahrhaft ein idealer Begleiter zu leichtem Rotwein (in der Regel Vernatsch), Speck und Käse. Familie Schwien­bacher setzt seit jeher im Betrieb in St. Walburg auf Bio-­Qualität, sorgfältige Auswahl der Rohstoffe, Züchtung des eigenen Natursauerteigs und Handarbeit.

St. Walburg 114/A, Ulten

T. +39 0473 795327

ultnerbrot.it

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Gasser

Die drei Brüder Gasser sorgen für Furore. Stets den Blick nach vorne gewandt, vereinen sie echte Backkunst mit verführe­rischer Patisserie. Und dies, obwohl der Betrieb eigentlich als Traditionsbetrieb bezeichnet werden muss, da er seit dem Jahr 1990 in Lüsen tätig ist. Wenn es mitunter hochmodern in der Backstube zugeht, beim Schüttel­brot ist Handarbeit ­angesagt. Das Schüttelbrot „Gold“ ist Aushängeschild des Betriebs, da es ausschließlich aus Südtiroler Getreide der Marke Regiokorn gewonnen wird. Das Ergebnis beim Ver­kosten: luftig und leicht mit angenehmer Knusprigkeit. Fenchel, Kümmel und ­Koriander geben die Würze, der Teig besteht aus 54 Prozent Roggenmehl und 14 Prozent Weizenmehl.

Preisn 1, Lüsen

T. +39 0472 414080

baeckerei-gasser.it

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